Framboisier : le gâteau fruité et léger à connaître absolument

Ah, le framboisier ! Ce classique de la pâtisserie française a tout pour plaire : une génoise moelleuse, une crème onctueuse et ces délicieuses framboises qui éclatent en bouche. Ce dessert raffiné fait toujours sensation lors des anniversaires, des repas de famille ou simplement quand on a envie de se faire plaisir. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, il n’est pas réservé aux pâtissiers professionnels. Avec de la rigueur et les bons conseils, vous allez pouvoir réaliser un framboisier digne des plus belles vitrines.

Temps de préparation : 1h30 à 2h
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 6h minimum (idéalement une nuit)
Nombre de portions : 8 à 12 personnes

Ingrédients

Voici ce dont vous aurez besoin pour réaliser votre framboisier. Je vous donne les quantités pour un gâteau de 18 à 22 cm de diamètre.

Pour la génoise

• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 125 g de farine
• 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait)
• 1 pincée de levure chimique (facultatif, mais ça aide à aérer)

Pour le sirop d’imbibage

• 10 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de rhum brun (ou sirop de framboise pour une version sans alcool)

Pour la crème diplomate

• 50 cl de crème entière liquide (bien froide)
• 130 g de sucre glace
• 120 g de mascarpone
• 1 sachet de chantifix ou 2 g d’agar-agar (pour la tenue)

Pour le montage et la décoration

• 700 à 800 g de framboises fraîches ou surgelées
• Amandes effilées (facultatif)
• Nappage gélifié ou quelques framboises supplémentaires pour le décor

Préparation

La réalisation du framboisier demande plusieurs étapes bien distinctes. Je vais vous guider pas à pas pour que vous obteniez un résultat parfait.

Étape 1 : la génoise

Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Munissez-vous d’un fouet électrique et fouettez énergiquement pendant au moins 5 minutes. L’objectif ? Obtenir un mélange bien mousseux, qui blanchit et qui triple de volume. C’est ce qui donnera toute sa légèreté à votre génoise.

Pendant ce temps, fendez votre gousse de vanille en deux et grattez les graines. Ajoutez-les au mélange œufs-sucre et donnez un dernier coup de fouet.

Tamisez ensuite la farine (avec la pincée de levure si vous en utilisez) et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse. Faites des mouvements du bas vers le haut pour ne pas casser les bulles d’air. Cette étape est essentielle : on ne mélange pas brutalement, on incorpore en douceur.

Versez votre pâte dans un moule rond (ou sur une plaque recouverte de papier cuisson si vous préférez découper ensuite). Enfournez pour 15 minutes. La génoise est prête quand elle est bien dorée et qu’elle reprend sa forme sous une légère pression du doigt. Sortez-la, laissez-la tiédir, puis démoulez-la sur une grille. Une fois refroidie, découpez-la en deux disques d’environ 2 cm d’épaisseur chacun.

Étape 2 : le sirop d’imbibage

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution complète. Retirez du feu et laissez refroidir avant d’ajouter le rhum (ou le sirop de framboise). Ce sirop va apporter du moelleux à votre génoise et éviter qu’elle soit trop sèche. N’hésitez pas à être généreux lors de l’imbibage !

Étape 3 : la crème diplomate

Voici une petite astuce de chef : mettez votre mascarpone et votre crème liquide au congélateur 30 minutes avant de les travailler. Ils seront bien froids et monteront plus facilement.

Dans un grand saladier, versez la crème liquide avec le sucre glace. Fouettez au batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez ensuite le mascarpone et continuez de fouetter quelques instants pour bien incorporer. Si vous utilisez du chantifix ou de l’agar-agar (préalablement dilué dans un peu d’eau tiède), c’est le moment de l’ajouter. Cela donnera une tenue parfaite à votre crème, surtout si vous devez transporter le gâteau.

Gardez votre crème au frais jusqu’au montage.

Étape 4 : le montage

C’est là que tout prend forme ! Munissez-vous d’un cercle à pâtisserie extensible (ou gardez votre moule si vous êtes à l’aise). Pour un démoulage facile, entourez l’intérieur d’un rhodoïd.

Placez votre premier disque de génoise au fond. À l’aide d’un pinceau, imbibez-le généreusement de sirop. Étalez ensuite une couche de crème diplomate d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez harmonieusement des framboises entières sur cette crème, en les pressant légèrement.

Recouvrez d’une nouvelle couche de crème pour combler les espaces entre les framboises. Posez le second disque de génoise par-dessus et imbibez-le à son tour. Terminez par une belle couche de crème que vous lissez à la spatule coudée pour obtenir une surface bien nette.

Étape 5 : la décoration et le repos

Disposez délicatement des framboises entières sur le dessus du gâteau, pointes vers le haut pour un effet professionnel. Vous pouvez ajouter quelques amandes effilées sur les côtés si vous le souhaitez, ou simplement les laisser apparents pour un rendu élégant.

Placez votre framboisier au réfrigérateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit complète. Ce temps de repos est indispensable pour que la crème se raffermisse et que tous les parfums se marient harmonieusement.

Variantes du framboisier à tester

Le framboisier classique, c’est déjà magnifique, mais rien ne vous empêche de le revisiter selon vos envies et vos occasions.

Le framboisier roulé

Si vous manquez de temps ou que vous voulez un format plus original, optez pour le gâteau roulé. Étalez votre génoise encore tiède sur un torchon, garnissez-la de crème vanillée et de framboises écrasées, puis roulez délicatement. Simple, rapide et tout aussi gourmand.

Le framboisier de Noël

Pour les fêtes de fin d’année, apportez une touche festive à votre framboisier. Ajoutez un nappage miroir rouge brillant sur le dessus, quelques décorations en chocolat blanc, ou même des petites meringues. Vous pouvez aussi remplacer une partie des framboises par de la purée de fruits rouges mélangés (cassis, groseilles) pour varier les saveurs.

Les framboisiers individuels

Parfaits pour un buffet ou un événement chic, ces mini-versions se réalisent dans des cercles individuels de 8 à 10 cm. Chaque invité a son propre framboisier, c’est élégant et pratique à servir. Vous pouvez même jouer sur les hauteurs et créer des effets de verrines en superposant les couches dans des petits pots transparents.

Version allégée ou adaptée

Vous pouvez tout à fait adapter cette recette à vos contraintes alimentaires. Pour une version sans alcool, remplacez le rhum par un sirop de framboises ou simplement par de l’eau sucrée vanillée. Pour les personnes intolérantes au lactose, utilisez une crème végétale montée et un mascarpone végétal. Le résultat sera un peu différent en texture, mais tout aussi savoureux. Si vous voulez réduire le sucre, n’hésitez pas à diminuer les quantités dans chaque préparation, le framboisier restera délicieux et les fruits apporteront leur sucre naturel.

Le framboisier ballon

Pour l’anniversaire d’un passionné de foot ou simplement pour surprendre, moulé dans un moule demi-sphère, le framboisier ballon fait toujours son petit effet. Vous pouvez le décorer avec des motifs en chocolat blanc pour imiter les coutures d’un ballon.

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Quelques questions que vous vous posez peut-être

Peut-on utiliser des framboises surgelées ?
Absolument ! Pas besoin de les décongeler avant, vous pouvez les disposer directement dans le gâteau. Elles rendront un peu de jus lors du montage, mais ça ne pose aucun problème.

Combien de temps se conserve le framboisier ?
Idéalement, consommez-le dans les 48 heures. Il se garde très bien au réfrigérateur et certains trouvent même qu’il est meilleur le lendemain, une fois que tous les arômes ont bien infusé.

Peut-on préparer le gâteau la veille ?
Oui, c’est même recommandé ! Préparez votre framboisier la veille au soir et laissez-le reposer toute la nuit au frais. Le jour J, il n’y aura plus qu’à le sortir et à le déguster.

Mon cercle à pâtisserie est plus grand, comment adapter ?
Pour un moule de 26 à 28 cm, doublez simplement toutes les proportions. Vous aurez un framboisier plus imposant, parfait pour les grandes tablées.

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Voilà, vous avez maintenant toutes les clés en main pour réaliser un framboisier maison qui impressionnera vos convives. Ce gâteau demande un peu de patience et de précision, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Dans mon restaurant, c’est l’un des desserts les plus demandés en été, quand les framboises sont à leur meilleur. Alors lancez-vous, prenez votre temps, et surtout, régalez-vous !