Bourride sétoise : recette facile et rapide

Ah, la bourride sétoise ! Un trésor de notre cuisine languedocienne qui fait voyager les papilles jusqu’aux rivages méditerranéens. Je vous livre aujourd’hui les secrets de cette soupe de poisson onctueuse qui fait la fierté de Sète et que je sers régulièrement dans mon restaurant du Limousin.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Nombre de portions : 6 personnes

Ingrédients

Pour cette recette authentique de bourride sétoise, vous aurez besoin de :

Pour le poisson et le bouillon :

• 1,5 kg de queue de lotte (ou baudroie), coupée en morceaux
• 2 oignons émincés
• 2 carottes en rondelles
• 1 poireau (blanc uniquement) émincé
• 2 branches de céleri
• 4 pommes de terre moyennes
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
• 25 cl de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce aïoli :

• 4 gousses d’ail écrasées
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl d’huile d’olive vierge extra
• Sel
• Piment d’Espelette (facultatif)

Préparation

1. Le bouillon de légumes

1. Dans une cocotte, versez l’huile d’olive et faites revenir les oignons émincés pendant 3 minutes.
2. Ajoutez les carottes, le blanc de poireau et le céleri, puis poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant.
3. Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes à feu vif.
4. Ajoutez 1,5 litre d’eau, le bouquet garni et les graines de fenouil.
5. Salez, poivrez et laissez mijoter ce bouillon 15 minutes à feu moyen.

2. Cuisson du poisson et des pommes de terre

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 3 cm environ.
2. Ajoutez-les au bouillon et poursuivez la cuisson 10 minutes.
3. Déposez les morceaux de lotte dans le bouillon. Ils doivent être immergés dans le liquide.
4. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement.
5. Retirez délicatement les morceaux de poisson et réservez-les au chaud.

3. Préparation de la sauce aïoli

1. Dans un mortier (ou au mixeur), écrasez les gousses d’ail avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte.
2. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez énergiquement.
3. Incorporez l’huile d’olive petit à petit, en filet, tout en fouettant constamment, comme pour une mayonnaise.
4. La sauce doit épaissir progressivement. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette si désiré.

4. Finalisation de la bourride

1. Prélevez une louche du bouillon de cuisson et laissez-le tiédir légèrement.
2. Incorporez-le progressivement à la sauce aïoli en fouettant.
3. Versez ce mélange dans le bouillon restant, hors du feu, en remuant doucement.
4. Replacez les morceaux de lotte dans cette sauce onctueuse.
5. Servez aussitôt, avec les pommes de terre bouillies.

Astuces du chef

Après des années à perfectionner ma recette de bourride sétoise, voici quelques conseils que je partage avec mes clients :

• Le choix du poisson : la lotte est idéale pour la bourride car sa chair ferme ne s’effrite pas à la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser d’autres poissons blancs comme le merlu ou le cabillaud.
• L’aïoli maison : le secret d’une bourride réussie réside dans la qualité de votre huile d’olive. Choisissez une huile fruité, de préférence du Languedoc-Roussillon.
• Le montage de la sauce : ajoutez le bouillon à l’aïoli et non l’inverse, pour éviter que la sauce ne tranche.
• La cuisson du poisson : ne laissez jamais bouillir le bouillon quand vous y plongez la lotte. Une légère frémissement suffit pour une chair tendre.
• Les accompagnements : servez des croûtons frottés à l’ail pour tremper dans la sauce. Si vous êtes chanceux et que votre poissonnier vous a laissé le foie de lotte, faites-le revenir rapidement à la poêle et écrasez-le sur des croûtons.
• L’équilibre des saveurs : goûtez et ajustez l’assaisonnement. Un filet de jus de citron peut raviver toutes les saveurs.

Différences avec la bouillabaisse

Bien que proches, la bourride sétoise et la bouillabaisse marseillaise sont deux recettes distinctes de notre patrimoine culinaire méditerranéen :

• Les poissons utilisés : la bourride se prépare traditionnellement avec de la lotte, tandis que la bouillabaisse utilise plusieurs variétés de poissons de roche.
• La sauce : la bourride est liée à l’aïoli, lui donnant cette onctuosité caractéristique. La bouillabaisse est servie avec de la rouille (sauce à base d’ail et de piment).
• Le service : la bourride présente le poisson nappé de sauce, alors que dans la bouillabaisse, le bouillon est souvent servi séparément des morceaux de poisson.
• Les accompagnements : la bourride est généralement servie avec des pommes de terre bouillies, tandis que la bouillabaisse s’accompagne de croûtons frottés à l’ail.

Inspirée par les recettes traditionnelles et modernisée par des chefs comme Cyril Lignac, la bourride sétoise incarne l’âme de la cuisine languedocienne : simple, goûteuse et généreuse. Elle met en valeur la fraîcheur du poisson et l’onctuosité de l’huile d’olive, piliers de notre cuisine méditerranéenne.

Alors lancez-vous, et bon appétit !