Tarte tatin de poireaux : la recette salée facile

Vous connaissez la tarte tatin sucrée aux pommes ? Laissez-moi vous faire découvrir sa cousine salée, tout aussi savoureuse et encore plus simple à préparer. Cette tarte tatin de poireaux marie à merveille le fondant des poireaux caramélisés, la touche acidulée du vinaigre balsamique et le croustillant d’une pâte feuilletée dorée. Le résultat ? Un plat qui impressionne à chaque démoulage, avec ses poireaux joliment disposés comme une mosaïque gourmande. Parfaite pour un déjeuner entre amis accompagnée d’une simple salade, elle se prépare en moins d’une heure et se personnalise à l’infini selon vos envies du moment.

Temps de préparation : 10 à 20 minutes
Temps de cuisson : 25 à 55 minutes (5-15 min à la poêle + 20-40 min au four)
Nombre de portions : 4 à 6 parts

Ingrédients

Pour réussir cette tarte renversée, voici ce dont vous aurez besoin pour la version de base. Je vous donne aussi quelques suggestions pour transformer cette recette selon vos goûts.

Les incontournables

• 1 kg de poireaux (soit 10 à 12 gros poireaux)
• 1 pâte feuilletée (un grand disque de 23 à 30 cm de diamètre selon votre moule)
• 30 ml d’huile d’olive et 40 g de beurre (le demi-sel apporte un petit plus)
• 30 g de sucre en poudre ou 1 à 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou 45 ml de vinaigre de vin rouge pour plus de caractère)
• Sel et poivre noir moulu
• Thym ou romarin (frais ou séché)

Les options gourmandes

Vous pouvez enrichir votre tarte selon vos envies :

• Fromages : 60 g de parmesan râpé, quelques rondelles de chèvre frais, de l’emmental ou du comté râpé, voire une fine tranche de gorgonzola au moment de servir
• 30 ml de moutarde de Dijon mélangée au miel pour un glaçage plus relevé
• Lardons ou allumettes de jambon (à faire revenir séparément avant de les ajouter)
• Oignons émincés ou carottes fines en petite quantité pour varier les plaisirs

Préparation

Préparez vos poireaux avec soin

Cette étape détermine la réussite de votre tarte. Commencez par couper le vert foncé des poireaux en gardant uniquement le blanc et le vert tendre. Ne jetez pas les verts, ils feront une excellente soupe anti-gaspi. Retirez les parties abîmées ou jaunies. Fendez légèrement les poireaux dans la longueur pour ouvrir les couches et passez-les sous l’eau froide en écartant bien les feuilles. Le sable et la terre adorent se cacher entre les couches, prenez le temps de bien les rincer.

Découpez ensuite vos poireaux en tronçons réguliers d’environ 3 cm. Cette taille permet d’obtenir un joli motif au démoulage tout en assurant une cuisson homogène. Égouttez-les soigneusement dans une passoire ou essuyez-les délicatement avec un torchon propre. Des poireaux gorgés d’eau rendraient votre caramel aqueux et dilueraient les saveurs.

Créez votre base caramélisée

Deux méthodes s’offrent à vous, selon vos préférences. La première, au miel et à la moutarde, apporte une note plus sucrée-salée. Dans votre moule ou faitout (un modèle d’environ 23 à 30 cm de diamètre qui passe au four), faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le miel, la moutarde si vous en utilisez, puis le vinaigre. Laissez mijoter doucement en remuant jusqu’à obtenir une couleur ambrée claire. Attention, le caramel passe rapidement du doré parfait au brûlé, surveillez attentivement en baissant le feu si nécessaire. Parsemez quelques brins de thym ou de romarin au fond de votre récipient avant de disposer les poireaux.

La seconde méthode, plus classique, se base sur du sucre et du balsamique. Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et laissez-le fondre légèrement. Incorporez vos tronçons de poireaux et faites-les saisir environ 5 minutes en remuant régulièrement pour qu’ils dorent sans attacher. Retournez-les délicatement, versez le vinaigre balsamique, salez, poivrez, puis laissez mijoter encore 7 minutes à feu doux. Les poireaux doivent devenir tendres et brillants.

Disposez artistiquement vos poireaux

Que vous ayez choisi la première ou la seconde méthode, l’étape suivante reste la même. Disposez vos tronçons de poireaux debout dans le moule, faces coupées vers le fond, en les serrant bien les uns contre les autres. Pensez que c’est cette face qui sera visible au démoulage, créez donc un joli motif circulaire en partant du centre. Salez, poivrez généreusement et ajoutez encore quelques herbes aromatiques par-dessus. Si vous souhaitez ajouter du fromage, c’est le moment de saupoudrer du parmesan râpé sur vos poireaux caramélisés.

Préparez et posez votre pâte feuilletée

Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur et découpez un disque à la taille exacte de votre moule. Utilisez le couvercle de votre faitout comme gabarit si besoin. L’astuce du chef : remettez ce disque de pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de l’utiliser. Une pâte bien froide feuilletera mieux à la cuisson et restera croustillante.

Déposez délicatement la pâte sur vos poireaux en la laissant déborder légèrement sur les bords. Repliez ces bords vers l’intérieur pour bien emprisonner la garniture. Avec une fourchette, piquez la pâte en plusieurs endroits, ou faites une petite croix au centre avec un couteau. Cette étape permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et évite que la pâte ne gonfle de façon anarchique.

Enfournez et surveillez la cuisson

Préchauffez votre four à 180°C pour une cuisson douce (environ 30 minutes) ou à 200-220°C pour une cuisson plus rapide (20 à 40 minutes selon l’épaisseur de votre pâte et votre récipient). Les faitouts en fonte émaillée, qui emmagasinent bien la chaleur, donnent d’excellents résultats avec une pâte bien cuite dessous et dessus.

Enfournez et surveillez la coloration de votre pâte. Elle doit prendre une belle teinte dorée uniforme. Si le dessus colore trop rapidement avant que le temps de cuisson soit écoulé, couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium. Le vrai test de cuisson se joue en dessous : votre pâte doit être bien cuite et croustillante même au contact des poireaux. N’hésitez pas à prolonger la cuisson de quelques minutes si besoin.

Démoulez sans stress

Voici le moment spectaculaire qui fait toujours son petit effet. Sortez votre tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes. Ce temps de repos permet aux sucs de se figer légèrement et facilite grandement le démoulage. Posez une grande assiette ou un plat de service sur le moule, en vous assurant qu’il est plus large que votre récipient. D’un geste franc et décidé, retournez l’ensemble. Vous devriez entendre un petit “plop” satisfaisant.

Soulevez délicatement le moule. Si quelques tronçons de poireaux sont restés accrochés au fond, pas de panique, c’est normal. Récupérez-les simplement avec une spatule et replacez-les aux endroits manquants sur votre tarte. Personne n’y verra que du feu. Si vous avez opté pour du fromage de chèvre ou du comté râpé, c’est maintenant que vous pouvez en parsemer sur la tarte encore chaude pour qu’il fonde légèrement.

Comment conserver une tarte tatin de poireaux ?

Cette tarte se déguste idéalement tiède ou à température ambiante, juste après le démoulage. Sa pâte feuilletée conserve alors tout son croustillant et les poireaux révèlent pleinement leurs arômes. Si vous avez prévu trop large et qu’il vous reste des parts, pas de souci pour autant.

Conservation au réfrigérateur

Laissez refroidir complètement votre tarte avant de la placer au réfrigérateur. Couvrez-la avec du film alimentaire ou placez-la dans un contenant hermétique pour éviter qu’elle ne sèche ou ne capte les odeurs du frigo. Elle se conserve ainsi 2 à 3 jours maximum. Au-delà, la pâte risque de ramollir et les poireaux de perdre leur texture.

Réchauffer pour retrouver le croustillant

Pour redonner vie à vos restes, oubliez le micro-ondes qui rendra votre pâte molle et caoutchouteuse. Préchauffez plutôt votre four à 160°C et réchauffez les parts pendant 8 à 10 minutes. La pâte retrouvera son croustillant et les poireaux leur fondant. Vous pouvez même passer les dernières minutes sous le gril pour redonner un peu de couleur au dessus.

Préparer à l’avance

Si vous recevez et souhaitez gagner du temps, vous pouvez préparer la base de poireaux caramélisés la veille. Conservez-la au réfrigérateur et réchauffez-la doucement dans votre moule avant d’ajouter la pâte et d’enfourner. Comptez simplement quelques minutes supplémentaires de cuisson pour compenser la température froide de la garniture.

Astuce anti-gaspi avec les verts de poireaux

Ne jetez surtout pas les parties vertes que vous avez coupées au début. Rincez-les soigneusement, retirez les parties vraiment abîmées ou jaunies, puis utilisez-les pour préparer un délicieux bouillon ou une soupe crémeuse. Vous pouvez les congeler en portions dans des sacs hermétiques si vous n’avez pas le temps de les cuisiner immédiatement. Ils se conservent ainsi plusieurs mois et vous aurez toujours de quoi parfumer vos soupes, risottos ou sauces.

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Servez votre tarte tatin accompagnée d’une salade de roquette ou de mâche assaisonnée simplement d’une vinaigrette à l’huile de noix. Pour les amateurs de contrastes, une petite cuillère de confiture d’oignon au curry posée sur le bord de l’assiette apporte une touche sucrée-épicée qui se marie à merveille avec les poireaux. Côté boisson, optez pour un rosé bien frais ou un blanc sec légèrement aromatique qui accompagnera parfaitement ce plat généreux sans l’alourdir.