Fricandeau ma recette maison

Aujourd’hui, je vous invite à découvrir l’une des spécialités qui fait la fierté de notre terroir français : le fricandeau. Cette pépite de la gastronomie aveyronnaise trône fièrement sur les tables du Manoir, mon établissement dans le Limousin, et fait l’unanimité auprès de mes clients. Après de nombreux avis enthousiastes, j’ai décidé de partager avec vous ma recette maison de ce produit authentique gourmand. Suivez le chef !

Temps de préparation : 1 heure + repos une nuit
Temps de cuisson : 1h30
Nombre de portions : 4-5 fricandeaux

Qu’est-ce que le fricandeau ?

Le fricandeau, cette merveille de l’Aveyron, est bien plus qu’un simple pâté. Dans notre région, il s’agit d’une préparation en forme de boule, composée principalement de viande porc et de foie porc, le tout enveloppé dans une crépine porc avant d’être cuit au four.

Ne confondez pas notre fricandeau aveyronnais avec ses homonymes d’autres régions ! En effet, ailleurs en France, le terme peut désigner une paupiette (ces fameuses “alouettes sans tête”), tandis qu’en Vallée d’Aoste, on parle d’un ragoût. Notre fricandeau porc est unique par sa texture fondante et son goût incomparable.

La particularité du fricandeau réside dans sa simplicité et son authenticité. Loin des produits industriels, le fricandeau respecte l’origine France de ses ingrédients et perpétue une tradition culinaire ancestrale. Au Manoir, nous mettons un point d’honneur à travailler exclusivement avec du porc fermier, dont le prix au kilo peut sembler élevé, mais dont la qualité justifie pleinement l’investissement.

Ingrédients

Pour réaliser mon fricandeau maison, vous aurez besoin de ces ingrédients viande porc et autres composants essentiels :

• 350 g de viande de porc (échine ou rouelle)
• 350 g de foie porc (frais de préférence)
• 200 g de gorges foies porc (ou poitrine/lard frais)
• 1 crépine de porc (indispensable pour l’enrobage)
• 1 œuf
• 2 gousses d’ail
• 3 échalotes
• 10 g de sel
• Poivre noir moulu
• 1 pincée de quatre-épices
• 5 cl de cognac (optionnel mais recommandé)
• Quelques feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de farine blé sel pour manipuler la préparation

J’insiste sur l’importance de la qualité des ingrédients. Pour un résultat comparable à celui servi au Manoir, privilégiez la viande porc origine France, idéalement issue d’un élevage fermier. Le prix pâté artisanal se justifie par cette qualité irréprochable des matières premières.

Préparation

Voici ma méthode détaillée pour réaliser un fricandeau digne des meilleures tables :

La veille :

1. Commencez par préparer tous vos ingrédients. Découpez la viande porc, le foie porc et les gorges en morceaux.
2. Procédez au hachage des viandes :
   • Utilisez une grosse grille pour la viande porc et la poitrine
   • Optez pour une grille fine pour le foie porc
   • Si vous n’avez pas de hachoir, demandez à votre boucher de le faire pour vous
3. Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec :
   • L’œuf battu
   • L’ail et les échalotes finement émincés
   • Le sel poivre (comptez environ 10g de sel pour 1kg de préparation)
   • Une pincée de quatre-épices
   • Le cognac (facultatif, mais il apporte une saveur exceptionnelle)
4. Travaillez bien la masse pour obtenir une préparation homogène. Le mélange doit être collant mais pas trop humide.
5. Couvrez le saladier d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit. Cette étape est cruciale pour que les saveurs se développent.

Le jour même :

1. Sortez votre préparation du réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser.
2. Préchauffez votre four à 180°C.
3. Préparez la crépine porc :
   • Rincez-la soigneusement à l’eau froide
   • Étalez-la sur un linge propre pour l’égoutter
   • Découpez-la en carrés assez grands pour envelopper vos boules de viande
4. Saupoudrez vos mains de farine blé sel pour éviter que la préparation ne colle.
5. Formez 4 à 5 boules de taille égale avec le mélange de viande porc foie.
6. Sur chaque morceau de crépine porc, déposez une feuille de laurier.
7. Enveloppez soigneusement chaque boule dans un morceau de crépine, en veillant à bien refermer pour éviter que la farce ne s’échappe pendant la cuisson.
8. Disposez vos fricandeaux dans un plat à gratin légèrement huilé, en les serrant les uns contre les autres.
9. Enfournez pour 1h30 à 180°C. La crépine doit être bien dorée et croustillante.
10. À mi-cuisson, arrosez légèrement les fricandeaux avec le jus de cuisson.
11. Une fois cuits, laissez-les refroidir dans le four éteint et entrouvert pendant au moins 30 minutes.

Le secret d’un bon fricandeau réside dans l’équilibre parfait entre la viande porc sel poivre et le foie. Au Manoir, nous utilisons parfois du foie canard prix plus élevé pour des versions festives, mais le traditionnel foie porc crépine donne déjà un résultat remarquable.

Comment le déguster ?

Le fricandeau est d’une polyvalence remarquable, ce qui en fait un produit apprécié dans de nombreuses situations :

À froid :

Le fricandeau se déguste idéalement à température ambiante, comme un pâté de campagne. Coupez-le en tranches fines et servez-le :

• Sur des toasts de pain campagne légèrement toastés
• En entrée avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette relevée
• Sur un plateau de charcuteries, aux côtés d’un pâté foie canard ou d’un pâté campagne porc

À chaud :

Contrairement à d’autres pâtés, le fricandeau peut également se déguster chaud :

• Coupez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur
• Faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse pendant 2-3 minutes de chaque côté
• Servez aussitôt avec un filet de jus de viande

Le fricandeau est une recette qui nécessite un certain savoir-faire, mais le résultat en vaut largement la peine. Ce plat traditionnel incarne parfaitement l’esprit de la cuisine française : des ingrédients simples, transformés par le temps et le savoir-faire en une préparation d’exception.

N’hésitez pas à personnaliser votre fricandeau selon vos goûts : plus ou moins d’ail, l’ajout d’herbes fraîches, ou même l’intégration de produits locaux qui vous tiennent à cœur. C’est ainsi que les recettes évoluent et perdurent !

Bon appétit et n’hésitez pas à me faire part de vos avis sur cette recette de fricandeau maison !