Garbure : la recette traditionnelle

Amis gourmets, je vous livre aujourd’hui tous mes secrets pour réaliser une authentique garbure, ce trésor de notre terroir du Sud-Ouest ! Cette soupe généreuse qui a réchauffé tant de tablées dans mon manoir du Limousin est l’une des recettes que mes clients me demandent le plus souvent. À mon avis, rien ne vaut une bonne garbure fumante pour faire honneur à notre patrimoine culinaire pyrénéen !

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3h30
Nombre de portions : 8 personnes

Ingrédients

• 1 chou vert frisé (environ 1 kg)
• 500 g de haricots blancs secs (lingots ou tarbais)
• 4 cuisses de canard confites (ou manchons de canard confits)
• 1 morceau de jambon de Bayonne avec l’os (environ 300 g)
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 3 carottes
• 2 navets
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, branches de persil)
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel et poivre du moulin

Préparation

La veille, mettez les haricots blancs à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Étape 1 : Préparer le bouillon de base

1. Égouttez les haricots secs après leur nuit dans l’eau.
2. Dans une grande marmite, versez 4 litres d’eau froide.
3. Ajoutez le morceau de jambon de Bayonne, un oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
4. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter 1 heure à couvert.
5. Après ce temps, ajoutez les haricots égouttés et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.

Étape 2 : Préparer les légumes

1. Pendant la cuisson du bouillon, lavez et préparez tous les légumes.
2. Émincez finement le chou en retirant les parties dures.
3. Épluchez et coupez en morceaux les pommes de terre, navets et carottes.
4. Nettoyez et émincez les poireaux et le céleri.
5. Pelez et émincez l’oignon restant et l’ail.

Étape 3 : Assemblage de la garbure

1. Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard à feu moyen.
2. Faites-y revenir l’oignon émincé et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
3. Ajoutez ces aromates au bouillon, puis incorporez tous les légumes sauf les pommes de terre et le chou.
4. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
5. Ajoutez ensuite le chou émincé et laissez cuire encore 30 minutes.
6. Terminez en ajoutant les morceaux de pommes de terre et poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires.

Étape 4 : Finalisation

1. Retirez le confit de canard de son pot, en gardant un peu de graisse.
2. Faites réchauffer doucement les cuisses de canard confites dans une poêle pour les dorer légèrement.
3. Une fois tous les légumes bien tendres, ajoutez le confit de canard à la soupe.
4. Assaisonnez avec le piment d’Espelette, vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
5. Laissez mijoter encore 15 minutes pour que les saveurs se mêlent parfaitement.

La garbure landaise se déguste idéalement dans des assiettes creuses, avec une belle tranche de pain de campagne frotté d’ail. Si vous souhaitez respecter la tradition, servez-la avec un bon vin rouge du Sud-Ouest et pratiquez le chabrot en fin de repas (ajoutez un peu de vin dans le fond de votre assiette pour savourer les dernières gouttes).

Origine et définition

La garbure est bien plus qu’une simple soupe ! C’est un plat emblématique des Pyrénées atlantiques, qui a nourri des générations de paysans du Béarn et des Landes. Dans notre terre pyrénéenne, chaque famille possède sa propre recette de garbure, transmise de génération en génération.

À l’origine, cette soupe rustique était un plat quotidien des campagnes du Sud-Ouest, préparée avec les légumes disponibles selon les saisons et agrémentée de viandes conservées en salaison. La garbure béarnaise traditionnelle varie d’une maison à l’autre, mais elle contient invariablement du chou, des pommes de terre et des haricots.

Ce qui distingue la garbure des autres soupes, c’est sa consistance : elle doit être suffisamment épaisse pour qu’une cuillère puisse y tenir debout ! Dans la région d’Oloron-Sainte-Marie, on dit même que la garbure n’est réussie que si “la cuillère ne tombe pas” lorsqu’on la plante dans le plat.

Le confit de canard, aujourd’hui incontournable dans la recette, est en réalité une addition relativement récente. Autrefois, la garbure paysanne se préparait plus simplement avec des morceaux de lard, du jarret ou du talon de jambon. La version avec cuisses de canard confites ou manchons de canard que je vous propose aujourd’hui est une version plus festive, celle que je sers dans mon restaurant lors des soirées gastronomiques dédiées aux spécialités du Sud-Ouest.

Accords mets et vins

La garbure landaise est un plat généreux qui appelle un vin de caractère. Dans mon établissement, je recommande toujours à mes clients de l’accompagner d’un vin rouge corsé du Sud-Ouest. Voici mes suggestions d’accords pour sublimer votre garbure :

• Un Madiran : ce vin tannique et robuste, issu du cépage tannat, s’accorde parfaitement avec la richesse du confit de canard et du jambon de Bayonne.
• Un Irouléguy rouge : produit au cœur du Pays Basque, ce vin charpenté équilibrera la rusticité de la garbure avec ses notes de fruits noirs et d’épices.
• Un Jurançon sec : pour ceux qui préfèrent le vin blanc, ce vin minéral aux arômes d’agrumes apportera une fraîcheur bienvenue face à la richesse du plat.

Pour les amateurs de traditions authentiques, n’oubliez pas le fameux “chabrot” : cette coutume pyrénéenne consiste à verser un peu de vin rouge dans le fond de son assiette de garbure, puis à boire ce mélange directement à l’assiette. C’est une façon conviviale de terminer son repas qui fait toujours sensation à ma table !

Si vous servez du foie de canard en entrée avant votre garbure, un verre de Pacherenc-du-Vic-Bilh doux sera parfait pour créer un menu complet aux saveurs du Sud-Ouest.