Gigourit : un plat traditionnel charentais (Recette)

Envie de découvrir un plat emblématique de la cuisine charentaise ? Le gigourit, cette recette rustique à base de porc, vous transportera au cœur des traditions culinaires de la Nouvelle-Aquitaine. Préparez-vous à un voyage gustatif unique !

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 5-6 heures
Nombre de portions : 8-10

Ingrédients

• 1 kg de couenne de porc
• 200 g de viande de porc
• 500 ml de jus de boudin noir
• 250 ml de vin rouge (de préférence fort en tanin)
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre du moulin
• Épices au choix (facultatif)

Préparation

1. Commencez par dégraisser la couenne de porc :
   • Plongez-la dans une grande marmite d’eau bouillante.
   • Laissez cuire à feu doux pendant 4 heures.
   • Égouttez et laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients :
   • Hachez finement l’oignon, les échalotes et l’ail.
   • Coupez la viande de porc en petits morceaux.
3. Une fois la couenne refroidie :
   • Hachez-la finement à l’aide d’un hachoir ou d’un robot de cuisine.
   • Mélangez-la avec la viande de porc hachée dans un grand saladier.
4. Ajoutez au mélange :
   • Le jus de boudin noir
   • Le vin rouge
   • Les aromates hachés (oignon, échalotes, ail)
   • Les feuilles de laurier
   • Le bouquet garni
   • Salez et poivrez généreusement
5. Mélangez bien tous les ingrédients pour obtenir une préparation homogène.
6. Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5).
7. Versez la préparation dans un plat allant au four :
   • Utilisez de préférence un plat en terre cuite pour une cuisson optimale.
   • Couvrez le plat avec un couvercle ou du papier aluminium.
8. Enfournez et laissez cuire pendant 5 à 6 heures :
   • Vérifiez la cuisson régulièrement.
   • Le gigourit est prêt lorsqu’il a la consistance d’un pâté.
9. Une fois cuit, sortez le plat du four et laissez refroidir.
10. Servez le gigourit :
    • Chaud, comme un ragoût.
    • Ou froid, coupé en fines tranches, accompagné d’une vinaigrette à l’échalote.

Origine et contexte historique

Le gigourit, aussi appelé “sauce à la couenne” ou “tantouillet”, est un trésor de la cuisine charentaise. Ce plat rustique trouve ses origines dans les fermes de la région Poitou-Charentes, aujourd’hui partie de la Nouvelle-Aquitaine.

Autrefois, dans le département de la Charente, chaque ferme avait sa propre recette de gigourit. Cette préparation était typiquement réalisée après l’abattage du cochon, généralement en hiver. Le gigourit permettait d’utiliser les parties du porc moins nobles, comme la couenne, la tête et d’autres morceaux, évitant ainsi tout gaspillage.

La recette variait d’une maison à l’autre, en fonction des ingrédients disponibles et des préférences familiales. Certains y ajoutaient du boudin noir pour une saveur plus prononcée, d’autres préféraient un mélange plus simple.

Le gigourit témoigne de l’ingéniosité de la cuisine charentaise, qui savait transformer des ingrédients modestes en un plat savoureux et nourrissant. Cette recette, transmise de génération en génération, reste un élément important du patrimoine culinaire de la région.

Aujourd’hui, vous pouvez encore déguster ce plat traditionnel dans certains restaurants de la Charente ou le préparer vous-même à la maison. Que vous soyez dans un gîte à Sommières-du-Clain ou chez vous à Saint-Jean-d’Angély, le gigourit vous fera voyager au cœur des traditions gastronomiques charentaises.

N’hésitez pas à adapter la recette selon vos goûts. Certains préfèrent une version plus liquide, appelée “sauce de pire”, qui utilise davantage de sang de porc. D’autres optent pour du vin blanc à la place du vin rouge. L’essentiel est de garder l’esprit de ce plat authentique et généreux.

Alors, prêt à vous lancer dans la préparation de ce gigourit charentais ? Votre cuisine va se transformer en un véritable atelier de gastronomie régionale !