Grillons de porc : recette et astuces de préparation

Les grillons de porc, cette spécialité charentaise savoureuse, sont un véritable trésor de la gastronomie française. Découvrez comment préparer ce mets délicieux qui ravira vos papilles et celles de vos convives.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Nombre de portions : 6-8

Ingrédients

• 1 kg de viande de porc (épaule ou poitrine)
• 250 g de saindoux
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• Sel de l’île de Ré
• Poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

Préparation

1. Coupez la viande de porc en cubes de 3 cm environ.
2. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux à feu moyen.
3. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.
4. Incorporez les morceaux de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.
5. Ajoutez l’ail écrasé, le sel, le poivre, le thym, le laurier et la noix de muscade.
6. Versez le cognac si vous en utilisez.
7. Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures, en remuant régulièrement.
8. Au cours de la cuisson, retirez progressivement l’excédent de graisse.
9. Effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes.
10. Versez la préparation dans des pots en verre stérilisés.
11. Laissez refroidir avant de fermer hermétiquement.

Conseils de dégustation

Les grillons de porc se dégustent froids, sur une tartine de pain de campagne. Voici quelques suggestions pour savourer pleinement ce met traditionnel :

• Accompagnez-les d’huîtres de Marennes-Oléron pour une expérience gustative authentique.
• Servez-les en entrée avec une salade verte croquante.
• Proposez-les lors d’un apéritif entre amis, sur des toasts grillés.
• Pour une touche charentaise, ajoutez un brin d’aillet (jeune ail) lors de la dégustation.

Origine et histoire

Les grillons de porc, aussi appelés grillons charentais, sont originaires des départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Cette spécialité culinaire a une histoire riche qui remonte au XVIIe siècle.

À l’époque, on les nommait “rillons”. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le terme “grillons” est apparu. La recette traditionnelle consistait à faire rissoler des morceaux de porc dans leur graisse de cuisson, créant ainsi une friandise savoureuse et nourrissante.

Au fil du temps, la recette s’est affinée. Les aromates comme le thym, le laurier et le poivre ont été ajoutés pour enrichir la saveur. Le sel de l’île de Ré, réputé pour sa qualité, est devenu un ingrédient de choix dans la préparation des grillons charentais.

Aujourd’hui, les grillons de porc font partie intégrante du patrimoine culinaire du Périgord et de la Charente. Ils bénéficient d’une charte de qualité depuis 1998, garantissant l’authenticité et la qualité de ce produit traditionnel.

Les grillons charentais sont non seulement délicieux, mais ils témoignent aussi de l’ingéniosité de nos ancêtres qui savaient tirer parti de chaque morceau de viande. Cette recette simple mais savoureuse continue de ravir les palais, perpétuant ainsi une tradition culinaire séculaire.

Les variantes régionales du grillon de porc

Le grillon de porc, bien que traditionnellement associé à la Charente, connaît plusieurs variantes régionales, chacune apportant sa touche unique à cette préparation ancestrale. Voici un aperçu de ces délicieuses déclinaisons :

Le grillon limousin ou “grillous”

• Origine : Haute-Vienne et Creuse
• Ingrédients spécifiques : Panne et poitrine de porc
• Assaisonnement :
  • Poivre
  • Persil frais haché
  • Ail écrasé
• Particularité : Texture plus grasse que le grillon charentais
• Accompagnement : Traditionnellement servi avec des tourtous (galettes de sarrasin)

Le grillon périgourdin

• Origine : Dordogne (Périgord)
• Aromates distinctifs :
  • Poivre
  • Muscade râpée
  • Girofle
  • Cannelle
  • Ail et échalotes
• Préparation unique :
  • Macération de la viande avec un bouquet garni enrichi de céleri et vert de poireau
  • Parfois préparé avec du canard ou de l’oie en plus du porc
• Dégustation : Froid, en entrée ou en-cas, sur du pain de campagne