Recette des Fracidures : le trésor caché de la cuisine limousine

Ah, les farcidures ! Ce plat emblématique du Limousin est un véritable trésor de la cuisine française. Laissez-moi vous guider à travers cette recette savoureuse qui fera voyager vos papilles au cœur de notre belle région.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Nombre de portions : 4

Ingrédients

• 2 kg de pommes de terre (de préférence des Bintje)
• 200 g de lard
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Commencez par éplucher les pommes de terre. Réservez-en un tiers pour les faire cuire et les réduire en purée.
2. Râpez finement les deux tiers restants de pommes de terre crues. Utilisez une râpe à trous fins pour obtenir la texture parfaite.
3. Placez les pommes de terre râpées dans une passoire et laissez-les s’égoutter pendant environ 5 minutes. N’oubliez pas de récupérer l’eau d’amidon, elle vous servira plus tard !
4. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre râpées avec la purée de pommes de terre. Ajoutez le sel, le poivre, l’ail finement émincé et le persil haché.
5. Formez des boules de la grosseur d’un poing avec ce mélange. Au centre de chaque boule, insérez un morceau de lard.
6. Dans un grand faitout, faites bouillir de l’eau avec des feuilles de persil et le reste du lard.
7. Plongez délicatement vos farcidures dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire pendant 30 à 45 minutes.
8. Vos farcidures sont prêtes lorsqu’elles remontent à la surface de l’eau. Sortez-les avec une écumoire et servez-les bien chaudes.

Les variantes locales

Le Limousin, terre de tradition culinaire, recèle une multitude de variantes de la farcidure, chacune reflétant l’histoire et les particularités de son terroir.

• À Argentat : La “poule sans os” ou “poule seize” règne en maître. Cette variante tire son nom de sa forme qui rappelle une volaille. La farce est enrichie de viande hachée et d’œufs, lui conférant une texture plus dense et un goût plus prononcé.
• Du côté de Brive : La “mique” est reine. Plus aérée que la farcidure classique, elle est préparée avec de la levure de boulanger, ce qui lui donne une texture légèrement spongieuse. Elle est souvent servie avec du petit salé et des légumes.
• À Treignac : Le “mounassou” fait la fierté des habitants. Cette version est caractérisée par l’ajout de fromage râpé dans la pâte, apportant une saveur unique et une texture fondante.
• Neuvic et sa “farcedure” : Ici, on ajoute des herbes fraîches comme la ciboulette ou l’estragon, donnant une note aromatique distinctive à la préparation.
• À Égletons : On trouve une trilogie gourmande :
  • Le “milhassou“, une galette de pommes de terre râpées, cuite à la poêle jusqu’à obtenir une croûte dorée.
  • Le “picart”, similaire au milhassou mais enrichi de lardons et d’oignons.
  • Le fameux “chien d’Égletons”, une version plus compacte et allongée, rappelant la forme d’un petit pain.

Avec quoi manger des farcidures ?

Les farcidures, plat roboratif par excellence, s’accompagnent traditionnellement de mets qui complètent leur saveur et leur texture :

• Une salade verte bien croquante : La fraîcheur et l’acidité de la vinaigrette contrebalancent parfaitement le côté riche des farcidures. Optez pour une laitue locale ou une mâche du potager.
• Un morceau de viande en sauce : Le bœuf bourguignon est un classique, mais n’hésitez pas à essayer avec un coq au vin ou un navarin d’agneau. La sauce se marie à merveille avec la texture moelleuse des farcidures.
• Des légumes de saison : Carottes glacées, haricots verts ou petits pois frais apportent couleur et légèreté au plat.
• Un verre de vin rouge du terroir : Un Haut-Poitou corsé ou un Côte d’Auvergne fruité sublimeront les saveurs terriennes des farcidures. Pour les amateurs, un Cahors puissant sera également un excellent choix.

Que faire en entrée avant des farcidures ?

Pour préparer le palais sans trop alourdir le repas, voici quelques suggestions d’entrées légères et savoureuses :

• Une soupe de légumes de saison : En hiver, un velouté de potimarron parfumé à la noisette. En été, un gaspacho de tomates du jardin rafraîchissant.
• Un assortiment de crudités du jardin : Carottes râpées à l’orange, céleri rémoulade maison, ou radis au beurre demi-sel pour une touche de croquant.
• Une petite salade de chèvre chaud : Sur un lit de jeunes pousses, déposez une tranche de bûche de chèvre local légèrement grillée et nappée de miel du Limousin.
• Un carpaccio de betteraves : Finement tranchées, assaisonnées d’une vinaigrette à l’huile de noix du Périgord et parsemées de copeaux de parmesan.
• Des rillettes de truite : Pour une note plus raffinée, préparez des rillettes avec de la truite fumée de la Vézère, servies sur des toasts de pain de campagne grillé.

N’oubliez pas, la clé d’une bonne farcidure réside dans la qualité des pommes de terre et le tour de main pour former les boules. Avec un peu de pratique, vous deviendrez un expert de ce plat emblématique du Limousin !