La recette des cagouilles à la charentaise comme autrefois

Plongez dans l’authenticité de la cuisine charentaise avec cette recette de cagouilles. Ces escargots mijotés dans une sauce savoureuse vous transporteront au cœur des traditions culinaires du Sud-Ouest. Préparez-vous à régaler vos convives avec ce plat emblématique !

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Nombre de portions : 6 à 8 personnes

Ingrédients

• 150 escargots petits-gris
• 300 g de chair à saucisse
• 200 g de jambon de pays haché
• 100 g de beurre
• 4 échalotes finement hachées
• 4 gousses d’ail hachées
• 4 tomates fraîches ou 20 cl de coulis de tomates
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet de persil plat haché
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 3 verres de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin
• 50 g de chapelure (facultatif)

Préparation

1. Préparation des escargots
   • Nettoyez soigneusement les escargots à l’eau vinaigrée.
   • Préparez un court-bouillon avec de l’eau salée et le bouquet garni.
   • Faites cuire les escargots pendant 1 heure à petits bouillons.
   • Égouttez-les et réservez 1 litre du bouillon.
2. Préparation de la sauce
   • Dans une cocotte, faites fondre le beurre.
   • Ajoutez les échalotes et l’ail, faites-les suer.
   • Incorporez les tomates concassées et laissez mijoter 5 minutes.
   • Ajoutez la chair à saucisse et le jambon haché. Faites cuire 15 minutes.
   • Versez le vin blanc et laissez frissonner 5 minutes.
3. Cuisson des cagouilles
   • Ajoutez les escargots égouttés dans la cocotte.
   • Versez le bouillon réservé et le concentré de tomate.
   • Laissez mijoter à couvert pendant 1h30 à feu doux.
4. Finition
   • Parsemez de persil haché.
   • Salez et poivrez selon votre goût.
   • Pour une sauce plus épaisse, ajoutez la chapelure et remuez.

Mes conseils de chef

Après des années passées à perfectionner cette recette de cagouilles à la charentaise dans mon restaurant étoilé, je suis ravi de partager avec vous mes secrets pour sublimer ce plat emblématique. Voici mes conseils de chef pour réussir vos cagouilles à coup sûr :

1. Le choix des escargots
   • Privilégiez des escargots petits-gris de Bourgogne pour leur chair tendre et savoureuse.
   • Si possible, utilisez des escargots frais plutôt que des surgelés. La différence de goût est notable.
2. La préparation de la farce
   • Optez pour une chair à saucisse de porc de qualité, idéalement préparée par votre boucher.
   • Mélangez la chair à saucisse avec du jambon de pays finement haché pour une texture plus intéressante.
3. Le choix du vin blanc
   • Utilisez un vin blanc sec de la région charentaise pour rester fidèle à la tradition.
   • Un Chardonnay ou un Sauvignon blanc apporteront une acidité bienvenue au plat.
4. La cuisson des escargots
   • Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que les escargots ne deviennent caoutchouteux.
   • Remuez délicatement la cocotte pour ne pas briser les coquilles.
5. L’assaisonnement
   • N’hésitez pas à ajouter une pincée de piment d’Espelette pour relever légèrement le plat.
   • Un trait de Cognac en fin de cuisson apportera une profondeur de goût exceptionnelle.
6. La présentation
   • Servez les cagouilles dans une cocotte en fonte pour maintenir la chaleur.
   • Accompagnez-les de tranches de pain de campagne grillées frottées à l’ail.
7. L’accord mets-vin
   • Un vin blanc sec de la région, comme un Pineau des Charentes, se mariera parfaitement.
   • Pour les amateurs de rouge, un léger Pinot Noir peut aussi bien s’accorder.
8. Astuces pour varier les plaisirs
   • Ajoutez des champignons de Paris ou des cèpes hachés pour une version forestière.
   • Pour une touche de fraîcheur, parsemez de persil et de ciboulette juste avant de servir.
9. Conservation et réchauffage
   • Les cagouilles se bonifient avec le temps. N’hésitez pas à les préparer la veille.
   • Réchauffez-les à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
10. Le petit plus du chef
    • Préparez un beurre d’escargot maison (beurre, ail, persil, échalotes) pour napper vos cagouilles.
    • Ce beurre apportera une onctuosité supplémentaire et rehaussera les saveurs du plat.

En suivant ces conseils, vous obtiendrez des cagouilles à la charentaise dignes des meilleures tables. Ce plat incarne l’essence de la cuisine française : des ingrédients simples transformés en un mets d’exception grâce à des techniques éprouvées et une attention aux détails.

Cette recette de cagouilles à la charentaise est idéale pour impressionner vos convives lors d’un repas entre amis ou en famille. Elle incarne l’essence même de la cuisine française : des ingrédients simples transformés en un plat d’exception grâce à des techniques de cuisson maîtrisées.

Bon appétit et savourez ce voyage culinaire au cœur du terroir charentais !