Recette de petits pâtés de Pézenas : une spécialité sucrée-salée au charme historique

Ah, ces petits pâtés de Pézenas ! Voilà bien une de ces spécialités qui font la richesse de notre patrimoine culinaire français. Dans mon manoir du Limousin, j’ai eu le plaisir de servir cette curiosité languedocienne à des clients venus du monde entier, et l’étonnement se lit toujours sur leurs visages à la première bouchée. Ce mélange unique de sucré et de salé, hérité d’une époque où les épices voyageaient sur les routes commerciales, mérite vraiment d’être redécouvert et maîtrisé dans nos cuisines familiales.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 1 à 2 heures
Nombre de portions : 15 petits pâtés

Cette délicieuse spécialité héraultaise se distingue par sa forme caractéristique de bobine et son goût si particulier qui marie l’agneau aux raisins secs et aux épices douces. Chaque bouchée révèle un équilibre subtil entre le sucré et le salé, rehaussé par des notes de cannelle et de cumin qui évoquent les influences orientales de cette recette ancestrale.

La particularité de ce petit pâté réside dans sa texture contrastée : une pâte brisée dorée et croustillante qui révèle une farce moelleuse et parfumée. Son poids d’environ 200 calories en fait un en-cas gourmand parfait pour un apéritif raffiné ou une entrée originale qui surprendra vos convives.

Ingrédients

Pour la pâte brisée

• 800 g de farine
• 400 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• 6 cl d’eau
• 1 cuillère à café de sel fin

Pour la farce

• 600 g d’épaule d’agneau désossée (ou gigot de mouton)
• 100 g de raisins secs
• 180 g de saindoux (ou beurre à défaut)
• Le zeste rapé d’un gros citron
• 20 g de cassonade de sucre
• 10 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc moulu
• 1 g de cannelle moulue
• 1 g de cumin moulu
• Une pincée de noix de muscade râpée

Pour la dorure

• 1 œuf entier
• 1 cl d’eau

Préparation

La pâte brisée, fondement de la réussite

Commencez par préparer votre pâte brisée en mélangeant la farine avec le beurre ramolli. Cette étape demande de la délicatesse : le beurre doit être à température ambiante pour se mélanger facilement sans faire fondre la pâte. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs, l’eau et le sel fin.

Pétrissez jusqu’à une pâte homogène et lisse, sans excès pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Divisez-la en deux pâtons égaux pour faciliter l’étalement ultérieurement. Emballez chaque pâton dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Ce repos permet à la pâte de se détendre et facilite grandement le travail de façonnage.

La farce, cœur aromatique du pâté

Pendant que la pâte repose, préparez la farce qui constitue l’âme de ces petits pâtés. Coupez l’épaule d’agneau en longues tranches fines pour faciliter le passage au hachoir. Cette découpe préalable permet d’obtenir une texture plus homogène.

Passez la viande au hachoir avec le saindoux et les raisins secs. Le saindoux apporte le moelleux nécessaire à la farce, tandis que les raisins secs lui confèrent cette note sucrée si caractéristique. Ajoutez le zeste de citron frais râpé qui apportera une note acidulée équilibrante.

Incorporez délicatement le sucre cassonade, puis l’ensemble des épices : sel, poivre blanc, cannelle, cumin et muscade. Mélangez soigneusement tous les ingrédients pour obtenir une farce homogène. Réservez-la au frais à 4°C. Une astuce de professionnel : faites cuire un petit morceau de farce au poêle pour vérifier l’assaisonnement et ajuster si nécessaire.

Le façonnage, art délicat du petit pâté

Le façonnage traditionnel des pâtés de Pézenas exige un certain savoir-faire, mais je vous propose une méthode simplifiée qui donne d’excellents résultats. Étalez vos pâtons de pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné. L’épaisseur idéale se situe autour de 3 millimètres pour garantir une cuisson uniforme.

Découpez des disques de 10 centimètres de diamètre pour les bases et des disques de 5 centimètres pour les couvercles. Préparez votre dorure en battant l’œuf entier avec l’eau.

Garnissez chaque grand disque avec une généreuse cuillerée de farce au centre. Repliquez délicatement les bords autour de la farce pour former un petit puits, puis rabattez-les vers l’extérieur pour créer cette collerette si caractéristique. Badigeonnez avec la dorure avant de poser le petit disque sur le dessus.

Appuyez légèrement pour faire adhérer, puis formez la collerette du bas en pinçant la pâte entre le pouce et l’index. Tournez délicatement chaque pâté entre vos doigts pour parfaire sa forme de bobine. Dorez une dernière fois le dessus et réservez au frais, idéalement 12 heures avant la cuisson.

La cuisson, moment décisif

Préchauffez votre four à 180°C. Disposez les pâtés sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à les espacer suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson. Enfournez pour 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils arborent une belle couleur dorée.

Pour les amateurs de saveurs caramélisées, saupoudrez d’un peu de sucre en fin de cuisson. Cette petite astuce apporte une note gourmande supplémentaire qui sublime le mariage sucré-salé.

Servez vos petits pâtés tièdes, réchauffés quelques minutes à 180°C. Ils accompagnent merveilleusement une salade verte croquante et se marient parfaitement avec un vin blanc sec du Languedoc ou un moelleux selon vos préférences.

Quelle est l’histoire du petit pâté de Pézénas ?

L’histoire de ce petit pâté remonte à 1768, époque où la ville de Pézenas accueillait régulièrement des personnalités venues d’Angleterre. La légende raconte que la recette aurait été transmise par des cuisiniers indiens au service d’un lord anglais de passage dans cette charmante cité héraultaise.

Cette origine explique parfaitement la présence d’épices orientales comme le cumin et la cannelle dans la composition, ainsi que cette association audacieuse entre agneau, fruits secs et sucre qui caractérise certaines cuisines du sous-continent indien. Les pâtés médiévaux européens mélangeaient déjà le sucré et le salé, mais cette version piscénoise pousse l’art du contraste plus loin encore.

La forme si particulière de la bobine distingue nettement le pâté de Pézenas de ses cousins ​​régionaux. Bien qu’il partage certaines similitudes avec le petit pâté nîmois, sa recette unique et son façonnage spécifique en font une spécialité à part entière du patrimoine culinaire languedocien.

Aujourd’hui encore, des artisans locaux perpétuent ce savoir-faire traditionnel, respectant scrupuleusement les ingrédients d’origine et les techniques de façonnage transmises de génération en génération. Cette fidélité aux traditions fait du petit pâté de Pézenas un véritable témoin vivant de l’histoire gastronomique de notre région méditerranéenne.

Dans mon restaurant, j’aime servir ces petits pâtés en entrée chaude, accompagnés d’une salade de jeunes pousses et d’un verre de Picpoul de Pinet bien frais. Ils se congèlent parfaitement aux crus, permettant d’en préparer de grandes quantités lors des périodes festives. Cette spécialité mérite vraiment sa place sur nos tables, tant pour son goût unique que pour le voyage culinaire qu’elle nous propose à travers les siècles.