Ah, cette fameuse tarte poire chocolat de Cyril Lignac ! Vous savez, celle qui fait fondre tous les gourmands et qui trône fièrement sur les tables des plus beaux dîners ? Dans mon manoir du Limousin, cette recette est devenue un incontournable. Le chef préféré des Français a vraiment mis dans le mille avec cette alliance parfaite entre la douceur fondante des poires, l’intensité du chocolat et le croquant d’une pâte sablée maison.
Que vous soyez un cuisinier débutant ou confirmé, cette tarte vous réconciliera définitivement avec l’art de la pâtisserie. Elle convient aussi bien pour un goûter entre amis qu’un dessert familial raffiné. Suivez-moi, je vais vous dévoiler tous mes secrets pour la réussir à coup sûr !
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Nombre de portions : 6 à 8 parts
Ingrédients
Pour la pâte sablée maison
- 250 g de farine T55
- 125 à 175 g de beurre froid coupé en dés
- 100 à 120 g de sucre glace
- 30 à 45 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 1 œuf (environ 70 g)
Mon astuce de chef : Si vous manquez de temps, optez pour une pâte à tarte du commerce, mais choisissez-la bio et pur beurre. La qualité se ressent toujours !
Pour la crème d’amande (version gourmande)
- 70 g de beurre à température ambiante
- 90 g de poudre d’amandes
- 70 g de sucre glace
- 8 g de Maïzena ou poudre à crème
- 1 œuf (environ 50 g)
- 8 g de rhum (facultatif, mais je le recommande !)
- 120 g de pépites de chocolat
Pour la ganache au chocolat (version pure intensité)
- 200 g de chocolat noir de qualité
- 20 cl de crème fraîche liquide entière
- 25 à 50 g de beurre
Pour les poires pochées
- 4 à 6 poires mûres mais fermes (Williams ou Conférence)
- 50 g de sucre
- Un peu de vanille
- Eau (quantité suffisante)
Pour la décoration finale
- 80 à 100 g de pépites de chocolat supplémentaires
- Sucre glace pour le saupoudrage
Préparation
Étape 1 : La pâte sablée, base de tout succès
Dans mon expérience, la réussite d’une tarte commence toujours par une excellente pâte. Commencez par mélanger dans un grand saladier la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Cette dernière va révéler tous les arômes ! Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en petits dés.
Travaillez la pâte du bout des doigts, comme si vous saupoudriez délicatement du sable fin. Cette technique, que j’ai perfectionnée au fil des années, permet d’obtenir cette texture si caractéristique de la pâte sablée. Formez un puits au centre, incorporez l’œuf battu et rassemblez le tout en boule homogène. Attention : ne pétrissez surtout pas, vous durciriez la pâte !
Filmez votre pâte et placez-la au réfrigérateur minimum 30 minutes. Personnellement, je la prépare la veille : elle n’en sera que plus facile à étaler et moins sujette à la rétraction.
Étape 2 : La cuisson à blanc, technique fondamentale
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez délicatement la pâte sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné. Foncez votre moule à tarte préalablement beurré en prenant soin de bien épouser les bords sans tirer sur la pâte.
Piquez généreusement le fond à la fourchette – cette étape évite que la pâte ne gonfle pendant la cuisson. Posez une feuille de papier sulfurisé et des poids de cuisson (haricots secs ou billes spéciales). Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Cette cuisson à blanc est essentielle pour éviter une pâte détrempée par la garniture. Laissez refroidir complètement avant de garnir – patience, chers gourmands !
Étape 3 : Le pochage des poires, un art délicat
Épluchez soigneusement vos poires en conservant leur tige si possible – l’esthétique compte autant que le goût ! Dans une casserole, portez à frémissement de l’eau sucrée parfumée à la vanille. Le dosage ? Comptez environ 50 g de sucre pour un litre d’eau.
Plongez délicatement les poires et laissez-les pocher 10 à 15 minutes à feu très doux. Elles doivent devenir tendres sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur forme. Cette cuisson douce préserve leur texture et concentre leurs arômes.
Égouttez-les sur une grille et laissez-les refroidir. Le sirop de pochage peut être conservé et réutilisé pour d’autres desserts – ne le jetez pas !
Étape 4 : Deux garnitures, deux plaisirs
Version crème d’amande : Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à blanchiment. Incorporez progressivement la poudre d’amandes, la Maïzena, l’œuf et le rhum. Cette crème doit être lisse et homogène. Ajoutez enfin les pépites de chocolat qui apporteront du croquant.
Version ganache pure : Cassez le chocolat noir en morceaux dans un bol. Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement – pas d’ébullition ! Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant vigoureusement au centre avec une maryse. Incorporez le beurre en morceaux pour une ganache brillante et soyeuse.
Étape 5 : L’assemblage final
Pour la version crème d’amande : Étalez uniformément la crème sur le fond de tarte cuit. Disposez harmonieusement les poires coupées en tranches ou en dés selon votre inspiration artistique. Enfournez à 175°C pendant 40 minutes.
Pour la version ganache : Versez la ganache encore tiède sur le fond de tarte refroidi. Lissez délicatement à la spatule coudée. Disposez les poires pochées entières ou découpées selon vos envies. Réservez au réfrigérateur une heure pour que la ganache prenne parfaitement.
Variantes et astuces
Mes secrets de chef pour une tarte parfaite
Après des années à perfectionner cette recette dans mon restaurant, voici mes astuces incontournables. Pour éviter la rétraction de la pâte, laissez-la reposer toute une nuit au réfrigérateur. Cette patience sera récompensée par une pâte plus facile à travailler et plus stable à la cuisson.
Vous pouvez jouer sur les chocolats : remplacez le noir par du chocolat au lait pour une version plus douce, ou par du chocolat blanc pour surprendre vos invités. Chaque variante apporte sa personnalité à la tarte.
Version ultra-gourmande
Pour les amateurs d’intensité, combinez crème d’amande et ganache ! Étalez d’abord une fine couche de crème d’amande, puis recouvrez de ganache. Cette double garniture offre une complexité gustative exceptionnelle qui ravira les palais les plus exigeants.
La pâte feuilletée peut également remplacer la pâte sablée pour une texture différente, plus aérienne et croustillante. Dans ce cas, surveillez attentivement la cuisson pour éviter qu’elle ne dore trop rapidement.
Conservation et service
Cette tarte se conserve parfaitement 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmée. Sortez-la 10 à 15 minutes avant le service pour que tous les arômes s’épanouissent pleinement. Le contraste entre la fraîcheur et la température ambiante révèle toute la subtilité des saveurs.
Accords gourmands
En accompagnement, je recommande un vin moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac qui s’harmonise parfaitement avec l’association poire-chocolat. Pour les amateurs de thé, optez pour un thé noir aux notes cacaotées ou un Oolong légèrement grillé.
La finition ? Un délicat saupoudrage de sucre glace et quelques pépites de chocolat en décoration. Cette tarte poire chocolat de Cyril Lignac deviendra assurément l’une de vos signatures dessert. Dans mon manoir, elle fait l’unanimité auprès de tous nos hôtes, des plus jeunes aux plus fins connaisseurs. À vous de jouer maintenant, et régalez-vous !
Je suis Guillaume, 42 ans, chef hôtelier-restaurateur passionné et propriétaire d’un établissement 3 étoiles situé dans un manoir historique du Limousin. Expert en cuisine et en hôtellerie, j’allie tradition et modernité pour offrir une expérience exceptionnelle à mes clients. Voyageur curieux, je partage mon savoir-faire et mes découvertes culinaires à travers ce blog, dans le but d’inspirer professionnels et amateurs passionnés par l’art de vivre à la française.