Recette de rouille de seiche

Amis gastronomes, aujourd’hui je vous dévoile un trésor culinaire du sud de la France qui me tient particulièrement à cœur : la rouille de seiche. Ce plat traditionnel sétois a toujours une place de choix dans mon restaurant du Limousin, où mes clients en raffolent pour sa saveur marine incomparable et sa sauce tomate parfumée qui rappelle le soleil méditerranéen. Suivez-moi dans cette préparation qui marie la délicatesse de la seiche à la puissance aromatique de la rouille.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h15
Nombre de portions : 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de seiches fraîches (nettoyées et coupées en morceaux)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 2 oignons moyens finement émincés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 boîte de concentré de tomate (140g)
• 6 tomates bien mûres (ou 400g de pulpe de tomate ou coulis)
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce aioli/rouille :

• 2 jaunes d’œuf
• 2 gousses d’ail
• 1 pincée de safran (optionnel mais traditionnel)
• 20 cl d’huile d’olive
• Le jus d’un demi-citron
• Sel

Pour l’accompagnement :

• 800g de pommes de terre à chair ferme

Préparation

Étape 1 : Nettoyer les seiches

Si vous n’avez pas acheté vos seiches déjà nettoyées, voici comment procéder :

1. Séparez la tête du corps
2. Retirez l’os transparent (la plume)
3. Ôtez la peau en tirant délicatement
4. Videz la poche d’encre de seiche (vous pouvez la conserver pour d’autres recettes)
5. Rincez abondamment
6. Coupez en morceaux de taille égale

Étape 2 : Préparer la base de la rouille

1. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen
2. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer sans coloration pendant 5 minutes
3. Incorporez l’ail écrasé et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant
4. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien et laissez caraméliser légèrement
5. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié (environ 5 minutes)
6. Ajoutez les tomates coupées en morceaux (ou la pulpe/coulis)
7. Incorporez le bouquet garni, salez et poivrez
8. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux

Étape 3 : Cuisson des seiches

1. Ajoutez les morceaux de seiche dans la cocotte
2. Mélangez délicatement pour bien les enrober de sauce
3. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure (la seiche doit être tendre)
4. Vérifiez la cuisson en piquant un morceau de seiche, elle doit être fondante
5. Ajustez l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette selon votre goût

Étape 4 : Préparer l’aioli rouille

1. Dans un mortier (ou au mixeur), pilez l’ail avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte
2. Ajoutez les jaunes d’œuf et le safran, mélangez vigoureusement
3. Incorporez l’huile d’olive en filet très fin, tout en fouettant constamment
4. La sauce doit épaissir progressivement (comme une mayonnaise)
5. Terminez avec le jus de citron, goûtez et rectifiez l’assaisonnement

Étape 5 : Finalisation du plat

1. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur (environ 20 minutes)
2. Lorsque les seiches sont parfaitement tendres, incorporez délicatement la moitié de l’aioli rouille à la sauce tomate
3. Mélangez doucement pour obtenir cette couleur orangée caractéristique de la rouille sétoise
4. Laissez mijoter encore 5 minutes pour que les saveurs se marient parfaitement

Étape 6 : Dressage

1. Disposez les pommes de terre vapeur dans les assiettes
2. Nappez généreusement de rouille de seiche
3. Servez le reste d’aioli rouille à part pour que chacun puisse en ajouter selon son goût
4. Décorez d’un brin de persil frais si vous le souhaitez

Est-ce que la rouille se mange chaude ou froide ?

La rouille de seiche est traditionnellement servie bien chaude, comme un plat principal réconfortant. La chaleur permet aux arômes de s’exprimer pleinement et à la sauce tomate parfumée d’envelopper délicatement les morceaux de seiche.

Néanmoins, un petit secret de chef que j’ai découvert au fil des années : la rouille de seiche gagne en saveur le lendemain, lorsque tous les ingrédients ont eu le temps de se marier parfaitement. Si vous préparez ce plat pour le lendemain, réchauffez-le doucement à feu très doux ou au bain-marie pour préserver la tendreté des seiches.

Dans mon restaurant, j’aime préparer la rouille de seiche la veille et la réchauffer juste avant le service. Mes clients sont toujours sous le charme de cette préparation dont les saveurs sont encore plus intenses après une nuit de repos.

Quel est le goût de la rouille ?

La rouille de seiche offre une explosion de saveurs en bouche, à la fois complexe et harmonieuse. Le goût de ce plat sétois emblématique se caractérise par plusieurs dimensions gustatives qui se complètent merveilleusement :

• La seiche apporte une saveur marine délicate, légèrement iodée, avec une texture tendre qui rappelle celle d’un calamar bien cuit. Plus fondante que le poulpe, la seiche offre une mâche agréable qui se marie parfaitement avec la sauce.
• La sauce tomate enrichie au vin blanc forme une base savoureuse, à la fois acidulée et légèrement sucrée. Les tomates confites longuement libèrent leurs arômes et se marient aux parfums du thym et du laurier.
• L’aioli rouille apporte une dimension crémeuse et puissante, où l’ail et l’huile d’olive se marient dans une émulsion onctueuse. Cette sauce relève l’ensemble et apporte la couleur caractéristique qui donne son nom au plat.
• Le piment d’Espelette ajoute une légère chaleur qui vient soutenir l’ensemble sans jamais dominer. Il s’agit d’une note épicée subtile qui réveille les papilles.

L’ensemble forme un plat méditerranéen chaleureux, où les saveurs marines rencontrent les accents provençaux dans une harmonie parfaite. La rouille setoise est un plat convivial qui parle directement au cœur et réconforte instantanément.

Dans mon restaurant, je suggère souvent d’accompagner cette rouille de seiche d’un vin blanc sec comme un Picpoul de Pinet, dont les notes minérales et la fraîcheur s’accordent merveilleusement avec les saveurs marines et la richesse de la sauce. Certains amateurs préfèrent un rosé de Provence léger qui s’harmonise aussi très bien avec ce plat traditionnel du sud.