Salade périgourdine : recette traditionnelle

Envie d’une salade gourmande et raffinée ? La salade périgourdine est un incontournable de la cuisine du Sud-Ouest. Avec ses gésiers de canard, son magret fumé et son foie gras, elle ravira les amateurs de saveurs authentiques. Suivez notre recette pas à pas pour réaliser cette salade périgourdine traditionnelle à la maison.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Nombre de portions : 4

Ingrédients

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 100 g de mesclun, laitue ou feuille de chêne
• 2 belles poignées de jeunes pousses ou mélange de mesclun
• 200 g de gésiers de canard confits ou frais
• 280 g de magret de canard fumé ou séché, tranché
• 75 g de foie gras de canard mi-cuit, en tranches fines (facultatif)
• 4 tomates (ou 8 à 12 tomates cerises)
• 20 petites pommes de terre nouvelles, cuites et coupées en rondelles
• 1 petite boîte de maïs
• 100 g de fraises (facultatif)
• 20 cerneaux de noix
• 4 tranches de pain de campagne
• 4 à 6 cuillères à soupe d’huile de noix
• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise ou balsamique
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de miel (optionnel)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Préparer les ingrédients de base

• Lavez et essorez la salade. Réservez dans un grand saladier.
• Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau froide salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez, laissez refroidir et coupez en rondelles.

Étape 2 : Préparer la vinaigrette

• Dans un bol, mélangez une pincée de sel, du poivre, la moutarde, le vinaigre de framboise, l’huile de noix et éventuellement le miel.
• Adaptez les proportions selon la quantité de salade et l’intensité souhaitée.

Étape 3 : Cuire ou réchauffer les gésiers

• Faites dorer les gésiers de canard à la poêle dans leur graisse ou réchauffez-les au micro-ondes s’ils sont déjà confits.
• Égouttez soigneusement pour éliminer l’excédent de graisse.

Étape 4 : Toaster le pain

• Faites dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu de graisse des gésiers ou passez-les au grille-pain. Réservez.

Étape 5 : Assembler la salade périgourdine

• Disposez la salade assaisonnée dans des assiettes creuses.
• Répartissez les rondelles de pommes de terre, le maïs, les cerneaux de noix et les fraises coupées en deux si vous avez choisi d’en mettre.
• Ajoutez les tomates coupées en quartiers ou en moitiés pour les tomates cerises.
• Disposez harmonieusement les tranches de magret de canard fumé autour de chaque assiette et placez les gésiers dorés au centre.
• Pour une version festive, déposez sur chaque assiette un toast garni d’une généreuse tranche de foie gras.

Étape 6 : Servir la salade périgourdine

• Arrosez éventuellement d’un filet supplémentaire de vinaigrette.
• Servez sans attendre avec un bon pain de campagne ou pour accompagner un verre de vin.

Quel vin avec une salade de gésiers ?

Pour accompagner parfaitement votre salade périgourdine, optez pour :

• Un vin rouge léger comme un Pinot Noir
• Un vin blanc fruité type Sancerre ou Bergerac blanc sec
• Un vin rosé des Côtes de Duras ou un Bergerac rosé

Mes variantes et astuces de la salade périgourdine

Vous pouvez personnaliser cette recette selon vos goûts :

• Ajoutez des œufs durs, des lardons, du jambon cru pour plus de gourmandise
• Apportez une note croquante avec des pignons de pin dorés à sec, des bâtonnets de carottes ou des radis
• Remplacez le foie gras par du fromage de chèvre frais pour une version plus légère
• Variez les viandes avec du poulet confit ou du jambon cru à la place des gésiers de canard
• Jouez sur les fruits de saison comme des poires ou des pommes en remplacement des fraises

Pensez à utiliser des assiettes creuses pour une jolie présentation mettant en valeur les couleurs. Assemblez la salade juste avant de servir pour préserver la fraîcheur des ingrédients.

Avec cette recette traditionnelle de salade périgourdine, vous avez toutes les clés pour réussir une salade gourmande célébrant les saveurs authentiques du Périgord. À déguster en entrée, en plat ou pour épater vos convives lors d’un repas de fête !