Ah, la tarte Tatin ! Ce dessert mythique né d’un heureux accident dans l’auberge des sœurs Tatin en Sologne, à la fin du 19ᵉ siècle. Une recette paysanne devenue l’emblème de notre patrimoine culinaire français. Ici, je vous livre ma version authentique, celle qui respecte l’esprit rustique de cette tarte renversée. Oubliez la pâte feuilletée des versions “gastronomiques” et les montagnes de chantilly industrielle. Nous allons faire simple, généreux et terriblement bon. Des pommes fondantes nappées d’un caramel doré, surmontées d’une pâte sablée croustillante. Voilà le secret d’une vraie tarte Tatin comme on la faisait autrefois.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Nombre de portions : 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine T65
- 100 g de beurre doux pommade
- 1 œuf entier
- 30 g de sucre blond de canne
- 1 pincée de sel
- 1 à 2 cuillères à soupe d’eau si nécessaire
Pour les pommes caramélisées :
- 1,5 kg de pommes (Reinette grise ou dorée, Elsar, Braeburn ou Golden)
- 120 g de sucre blond de canne
- 100 g de beurre doux
- 1 pincée de cannelle (facultatif)
Préparation
La pâte sablée
Commencez par préparer votre pâte, qui aura besoin de repos. Dans un saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’œuf entier et pétrissez rapidement pour former une boule homogène. Si la pâte vous semble trop friable, ajoutez une cuillère d’eau froide. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Le caramel et les pommes
Pendant ce temps, épluchez vos pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Prenez un moule à manqué d’environ 24 cm de diamètre (idéalement qui passe du feu au four). Placez-le directement sur feu doux à moyen. Ajoutez le beurre et le sucre. Laissez fondre tranquillement en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Comptez environ 15 à 20 minutes pour obtenir un caramel doré, pas trop foncé pour éviter l’amertume. La couleur doit être blonde et le mélange bien homogène.
Retirez le moule du feu. Disposez maintenant vos quartiers de pommes en rosace, bien serrés les uns contre les autres, la partie bombée vers le bas. N’hésitez pas à les tasser généreusement. Ajoutez une seconde couche de pommes par-dessus, cette fois la partie bombée vers le haut. Comblez tous les espaces vides avec des morceaux de pomme. Plus vous en mettez, plus votre tarte sera généreuse et fondante.
La pré-cuisson des pommes
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez le moule avec les pommes seules pendant 15 à 20 minutes. Cette étape permet aux pommes de commencer à caraméliser et de rendre un peu leur jus. Elles vont légèrement s’affaisser et s’imprégner du caramel. Sortez le moule du four.
L’assemblage final
Sortez votre pâte du réfrigérateur. Étalez-la au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découpez un disque légèrement plus grand que votre moule. Déposez délicatement la pâte sur les pommes. Rentrez les bords le long des parois du moule avec vos doigts ou le manche d’une cuillère en bois. Faites un petit trou au centre avec la pointe d’un couteau pour créer une cheminée qui laissera échapper la vapeur pendant la cuisson.
La cuisson
Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et le caramel commencer à remonter légèrement sur les bords. Vous devez sentir ce parfum incomparable de pommes caramélisées qui envahit votre cuisine.
La réduction du caramel (optionnel mais recommandé)
Si vous trouvez votre caramel trop liquide, replacez le moule directement sur feu doux pendant 15 à 20 minutes après la sortie du four. Cela permettra d’épaissir le caramel et d’obtenir une texture plus sirupeuse.
Le démoulage spectaculaire
Laissez tiédir votre tarte pendant 10 minutes environ. Si elle a complètement refroidi, remettez-la 5 minutes sur feu doux pour ramollir le caramel. Placez une assiette de service avec un léger rebord sur le moule. D’un geste assuré et rapide, retournez l’ensemble. Attention aux éclaboussures de caramel brûlant ! Soulevez délicatement le moule. Si quelques morceaux de pommes sont restés collés, replacez-les simplement sur la tarte. Le résultat doit être brillant, doré, avec ce caramel qui nappe généreusement les pommes.
Avec quoi accompagner une tarte Tatin ?
La beauté de la tarte Tatin, c’est qu’elle se suffit presque à elle-même. Servez-la tiède ou à température ambiante, jamais brûlante ni glacée. Le contraste entre la pâte croustillante, les pommes fondantes et le caramel onctueux est déjà un festival en bouche.
Si vous souhaitez un accompagnement, restez dans la simplicité. Une grosse cuillère de crème fraîche épaisse bien froide est parfaite. Elle apporte ce côté lacté qui adoucit la puissance du caramel. Vous pouvez aussi proposer une boule de glace vanille artisanale, mais attention à choisir une vraie glace de qualité, pas un produit industriel sans saveur.
Pour sublimer la présentation, vous pouvez passer un coup de pinceau avec un nappage blond fondu sur les pommes. Cela donnera un brillant professionnel à votre tarte.
Côté boisson, un cidre brut bien frais de Normandie ou de Bretagne accompagne merveilleusement ce dessert. Pour les amateurs de vin, un Coteaux du Layon ou un Vouvray moelleux seront de parfaits alliés.
Et voilà ! Vous tenez maintenant les clés d’une authentique tarte Tatin comme on la faisait en Sologne il y a plus d’un siècle. Une recette généreuse, sans chichis, qui fait toujours son effet à table. Le secret ? De bonnes pommes, un caramel bien maîtrisé et une pâte sablée maison. Le reste n’est que patience et amour du geste culinaire.
Je suis Guillaume, 42 ans, chef hôtelier-restaurateur passionné et propriétaire d’un établissement 3 étoiles situé dans un manoir historique du Limousin. Expert en cuisine et en hôtellerie, j’allie tradition et modernité pour offrir une expérience exceptionnelle à mes clients. Voyageur curieux, je partage mon savoir-faire et mes découvertes culinaires à travers ce blog, dans le but d’inspirer professionnels et amateurs passionnés par l’art de vivre à la française.