Terrine de foie de porc : Recette traditionnelle et authentique

Envie d’un plat rustique et savoureux pour épater vos convives ? La terrine de foie de porc maison est le choix parfait ! Facile à réaliser avec quelques ingrédients de qualité, cette recette traditionnelle vous permettra de servir une entrée ou un apéritif digne des plus grandes tables. Suivez notre guide détaillé pour réussir votre terrine de foie de porc et régaler tout le monde.

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 1h
Nombre de portions : 8

Ingrédients

• 500 à 600 g de foie de porc
• 250 à 400 g de viande de porc (noix de veau ou autre)
• 350 g de lard gras ou gorge de porc
• 1 cuillère à soupe d’armagnac
• 1 cuillère à soupe de porto rouge ou de cognac
• 1 cuillère à café de persil haché
• 1 cuillère à café rase de sucre
• 2 pincées de quatre-épices
• 1 pincée de noix de muscade
• 1/4 de cuillère à café de poivre blanc moulu
• 2 cuillères à soupe de poivre vert
• 15 g de sel fin
• Poivre noir selon goût
• Feuilles de laurier pour parfumer la terrine
• 150 g de pain trempé dans du lait
• 3 œufs
• 1 crépine pour recouvrir la terrine (facultatif)
• Noisettes pour ajouter une touche croquante (facultatif)

Préparation

1. Préparation des ingrédients
   • Hacher le foie, la viande de porc, le lard gras, le persil et la mie de pain.
   • Mélanger le sel, le poivre, le sucre et les épices dans un bol.
   • Dans un autre récipient, mélanger l’armagnac et le porto (ou le cognac).
2. Macération de la viande
   • Assaisonner la viande hachée avec le mélange d’épices et de sel.
   • Arroser avec le mélange d’alcools et bien mélanger.
   • Couvrir avec du film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures, en retournant la préparation à mi-temps.
3. Montage de la terrine
   • Sortir la viande 1 heure avant la cuisson.
   • Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
   • Tapisser la terrine avec de la barde (facultatif).
   • Verser la farce dans la terrine et bien tasser.
   • Recouvrir avec la crépine si disponible, puis ajouter des feuilles de laurier sur le dessus.
4. Cuisson au bain-marie
   • Remplir un plat à four d’eau chaude et enfourner pour préparer le bain-marie.
   • Lorsque l’eau atteint 70°C, placer la terrine sans couvercle dans le plat.
   • Laisser cuire pendant 50 minutes à 1 heure, en veillant à maintenir la température de l’eau autour de 70°C.
5. Refroidissement et affinage
   • Sortir la terrine du four et la laisser tiédir.
   • Retirer une partie du gras de cuisson.
   • Placer une planchette sur la terrine, couvrir avec du film étirable et ajouter des poids (boîtes de conserve) pour bien tasser la préparation.
   • Réfrigérer pendant 6 heures.
   • Retirer les poids et laisser maturer au frais pendant au moins 3 jours avant dégustation.

Astuces et variantes

• Hachage facilité : Si vous ne possédez pas de mixeur puissant, vous pouvez demander à votre boucher de hacher la viande pour vous. Il a tout le matériel et cela ne coûte pas plus cher.
• Pour une terrine plus savoureuse : Ajouter des noisettes concassées dans la préparation pour un goût plus raffiné.
• Texture plus moelleuse : Utiliser de la crépine pour recouvrir la terrine et éviter qu’elle ne se dessèche à la cuisson.
• Alternative à la graisse de cuisson : Remplacer le gras retiré après cuisson par une gelée maison pour un aspect plus élégant.
• Meilleure dégustation : Ne pas consommer immédiatement ! La terrine gagne en saveur après 24 à 48 heures de repos au réfrigérateur.

Par quoi remplacer le foie de porc dans une terrine ?

Si vous n’êtes pas fan du foie de porc ou si vous avez du mal à en trouver, vous pouvez le remplacer par d’autres types de foies comme :

• Des foies de volaille (canard, poulet, oie) pour une saveur plus subtile. Associez-les à un peu de porto pour sublimer leur goût.
• Du foie de veau pour une texture fondante. Pensez à l’assaisonner généreusement avec du sel, du poivre et des épices.

Vous pouvez aussi opter pour une terrine de campagne classique en utilisant uniquement de la viande de porc, du lard et des épices. Le résultat sera tout aussi délicieux !

Quel vin avec une terrine de foie de porc ?

Pour accompagner votre terrine de foie de porc, misez sur un vin rouge corsé qui saura se marier avec la richesse de la pâté. Un Madiran, un Cahors ou un Corbières feront des merveilles.

Si vous préférez les blancs, optez pour un vin moelleux comme un Jurançon ou un Monbazillac qui apporteront une touche de fraîcheur et révéleront les saveurs de votre terrine maison.

Maintenant que vous avez toutes les clés en main, lancez-vous dans la réalisation de cette recette de terrine de foie de porc traditionnelle. Votre pâté maison n’aura rien à envier à ceux des meilleures charcuteries ! N’hésitez pas à partager vos avis et vos astuces pour encore plus de gourmandise.