La Truffade : Recette Traditionnelle Auvergnate

La truffade, c’est ce plat rustique traditionnel qui nous vient tout droit des monts du Cantal, au cœur de l’Auvergne. Un mets réconfortant à souhait, composé de pommes de terre rissolées, de tome fraîche fondue et d’ail, qui ravira vos papilles. Facile à réaliser dans votre cuisine, je vous livre ici tous mes secrets pour réussir une truffade maison digne des meilleures tables auvergnates. Régalez-vous avec ce plat convivial aux saveurs terroir, idéal pour se réchauffer lors des soirées d’hiver.

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Nombre de portions : 6 à 8

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :

• 1 kg à 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 500 g de tome fraîche de Cantal ou de Salers
• 500 g de Cantal jeune
• 200 g de lardons fumés
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 2 à 3 gousses d’ail
• 40 g de saindoux (ou beurre + huile d’olive)
• Une pincée de sel et de poivre
• Du persil pour la décoration
• 2 tranches de jambon cru d’Auvergne par personne

Préparation

1. Commencez par éplucher les pommes de terre avec un économe. Lavez-les puis tranchez-les en rondelles d’environ 0,5 cm à 3 mm d’épaisseur. Astuce : utilisez une mandoline pour obtenir des tranches régulières et assurer une cuisson homogène.
2. Faites cuire les rondelles de pommes de terre à la vapeur pendant 20 minutes. Cette étape permet d’avoir des pommes de terre précuites et tendres.
3. Dans une poêle ou une cocotte en fonte, faites chauffer le saindoux (ou le mélange beurre et huile d’olive). Ajoutez les pommes de terre précuites et les gousses d’ail écrasées. Faites revenir à feu vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Assaisonnez avec sel et poivre.
4. Incorporez les lardons fumés aux pommes de terre. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les lardons soient bien dorés.
5. Coupez la tome fraîche et le Cantal jeune en morceaux ou en fines tranches. Ajoutez-les dans la poêle, puis remuez jusqu’à ce que le fromage fonde complètement. Le fromage doit “faire le fil”, c’est-à-dire s’étirer lorsqu’on le mélange.
6. Incorporez les 3 cuillères à soupe de crème fraîche pour lier le tout et rendre la préparation plus onctueuse.
7. Transférez la truffade dans un plat préchauffé. Saupoudrez de persil pour une touche de fraîcheur. Accompagnez de tranches de jambon cru d’Auvergne.

Peut-on préparer une truffade à l’avance ?

Il est préférable de déguster la truffade juste après sa préparation pour profiter pleinement du fromage filant. Néanmoins, vous pouvez précuire les pommes de terre à l’avance. Il vous suffira ensuite de les faire rissoler avec les autres ingrédients au dernier moment.

Quel fromage pour la truffade ?

Traditionnellement, on utilise de la tome fraîche de Cantal ou de Salers pour préparer une truffade. Mais rien ne vous empêche d’essayer d’autres fromages AOP d’Auvergne comme :

• La Fourme d’Ambert
• Le fromage de Laguiole (pour une version appelée retortillat dans l’Aubrac)
• Le Saint-Nectaire

L’essentiel est d’avoir un fromage à pâte pressée non cuite qui fonde bien.

Quel vin avec la truffade ?

Pour accompagner votre truffade, optez pour un vin rouge qui se mariera parfaitement avec le caractère rustique du plat. Parmi les accords gagnants, je vous conseille :

• Un Gaillac rouge
• Un Côtes d’Auvergne Chanturgues
• Un Cahors

Quelle viande pour accompagner la truffade ?

Le compagnon incontournable de la truffade, c’est le jambon sec d’Auvergne. Comptez 2 tranches par personne. Vous pouvez aussi proposer d’autres salaisons fermières locales. Et pour un repas complet, ajoutez une salade verte d’hiver.

Maintenant que vous connaissez toutes les étapes et les astuces pour une truffade réussie, il ne vous reste plus qu’à mettre la main à la pâte. Régalez-vous avec ce plat emblématique de la cuisine auvergnate, qui vous réchauffera à coup sûr lors des soirées hivernales. Un vrai délice à partager en famille ou entre amis. Bon appétit !